Lactic acid

L'acide lactique est un composé organique de formule moléculaire C3H6O3. À l'état solide, il se présente sous forme blanche, et à l'état liquide, il se mélange complètement à l'eau pour former une solution incolore. Il est classé comme un alpha-hydroxyacide car sa structure moléculaire comprend un groupe hydroxyle adjacent à un groupe carboxyle. La base conjuguée de l'acide lactique est appelée lactate, ou anion lactate, et le groupe acyle qui en dérive est nommé lactoyle. La molécule est chirale, ce qui signifie qu'elle existe sous deux formes images miroir. L'une est appelée acide -lactique, acide (S)-lactique ou acide (+)-lactique, et l'autre, son image miroir, est l'acide -lactique, acide (R)-lactique ou acide (−)-lactique. Un mélange équimolaire des deux énantiomères est appelé acide -lactique, ou acide lactique racémique. Chez les animaux, la forme L-lactate est continuellement générée à partir du pyruvate sous l'action de l'enzyme lactate déshydrogénase lors des processus métaboliques normaux et de l'exercice. Cette réaction réversible utilise le NADH comme donneur d'électrons pour réduire le pyruvate. La concentration de lactate dans le sang reste faible au repos, mais peut dépasser 20 mM lors d'un effort intense et atteindre jusqu'à 25 mM par la suite. Les niveaux de lactate n'augmentent que lorsque la production dépasse l'élimination, un équilibre influencé par des facteurs tels que les transporteurs de monocarboxylates, la concentration et l'isoforme de la LDH, et la capacité oxydative des tissus. L'acide lactique est produit dans les tissus humains lorsque l'apport en oxygène est limité, entraînant une affection appelée acidose lactique et une dette d'oxygène qui est remboursée une fois l'oxygénation améliorée. L'histoire de l'acide lactique a commencé en 1780 lorsque le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele l'a isolé pour la première fois du lait aigre ; son nom dérive du mot latin pour le lait. En 1808, Jöns Jacob Berzelius a découvert que le lactate est également produit dans les muscles pendant l'effort, et sa structure a été déterminée par Johannes Wislicenus en 1873. Louis Pasteur a identifié le rôle des bactéries Lactobacillus dans la synthèse de l'acide lactique en 1856, et la pharmacie allemande Boehringer Ingelheim a commercialisé cette voie en 1895. En raison des pénuries d'acide citrique et d'acide malique en Union soviétique et dans d'autres nations du Pacte de Varsovie, le ministère soviétique de l'Agriculture a développé des souches efficaces de lactobacillus qui produisaient de l'acide lactique à partir de mélasse brute pour un quart du coût de l'acide citrique, une pratique qui influence encore la production alimentaire dans certaines régions d'Europe de l'Est et d'Asie centrale.