Protein (nutrient)

Белок является незаменимым питательным веществом для организма человека, выступая в качестве компонента тканей тела и источника энергии с энергетической плотностью 17 кДж (4 ккал) на грамм, что равно показателю углеводов. Его определяющая питательная характеристика — аминокислотный состав, а содержание белка в продуктах питания обычно измеряется на основе содержания азота, поскольку азот является фундаментальным компонентом аминокислот. Белки представляют собой полимерные цепи, состоящие из аминокислот, соединённых пептидными связями, и в процессе пищеварения они расщепляются в желудке на более мелкие полипептидные цепи под действием соляной кислоты и протеаз. Это расщепление необходимо для усвоения незаменимых аминокислот, которые организм не может производить самостоятельно. Девять аминокислот считаются незаменимыми для человека — фенилаланин, валин, треонин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, лизин и гистидин — и должны поступать с пищей для предотвращения белково-энергетической недостаточности. Пять аминокислот могут синтезироваться организмом: аланин, аспарагиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота и серин. Ещё шесть — аргинин, цистеин, глицин, глутамин, пролин и тирозин — являются условно незаменимыми, то есть их синтез может быть ограничен при определённых физиологических стрессах. Пищевые источники белка разнообразны и включают зерновые, бобовые, орехи, семена, мясо, молочные продукты, рыбу, яйца и даже насекомых, которые в некоторых регионах обеспечивают значительную часть белка. Белок выполняет множество функций, помимо структуры тканей: он является компонентом гормонов, ферментов, антител и элементов клеточной мембраны, таких как гликопротеины и ионные каналы. Аминокислоты, полученные в результате катаболизма белка, также обеспечивают биосинтез незаменимых небелковых молекул, таких как нуклеотиды, нейромедиаторы и гем. Содержание белка в пище обычно измеряется с помощью азотных методов, таких как метод Кьельдаля или метод Дюма, которые рассчитывают сырой белок путём умножения содержания азота на коэффициент 6,25, хотя этот метод не позволяет отличить истинный белок от небелкового азота.