Brussels sprout

Eine knospentragende Kohlvarietät, die erstmals in der Nähe von Brüssel, Belgien, angebaut wurde.

Tomwsulcer · CC0

Der Rosenkohl ist eine Kulturvarietät des Kohls, genauer gesagt die Gemmifera-Gruppe von Brassica oleracea, die wegen ihrer kleinen, essbaren Knospen angebaut wird. Obwohl seine Kohlverwandten rund um das Mittelmeer beheimatet sind, tauchte der Spross selbst im 13. Jahrhundert in Nordeuropa auf und wurde bereits in den 1200er Jahren in der Nähe von Brüssel, Belgien, angebaut – daher sein Name. Der Begriff gemmifera bedeutet übersetzt „knospentragend“.

Diese Blattgemüse haben einen Durchmesser von etwa 1,5 bis 4 Zentimetern und sehen aus wie winzige Kohlköpfe. Die alten Römer bauten wahrscheinlich Vorläufer des heutigen Rosenkohls an, aber die moderne Form könnte bereits im 13. Jahrhundert im heutigen Belgien kultiviert worden sein. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1587. Im 16. Jahrhundert waren sie in den südlichen Niederlanden beliebt, und ihre Beliebtheit verbreitete sich in den kühleren Teilen Nordeuropas, bis sie im 17. Jahrhundert nach Großbritannien gelangten.

Rosenkohl gedeiht am besten bei Temperaturen zwischen 7 und 24 °C, mit Spitzenerträgen bei 15–18 °C. Die Felder sind 90 bis 180 Tage nach der Pflanzung erntereif. Die Sprossen wachsen als Knospen in einer Spirale entlang dicker Stängel, die 60 bis 120 Zentimeter hoch sind, und reifen über mehrere Wochen von unten nach oben. Die Ernte kann von Hand erfolgen, wobei in mehreren Durchgängen jeweils 5 bis 15 Sprossen gepflückt werden, oder durch Abschneiden des gesamten Stängels auf einmal zur Verarbeitung, oder mit einem mechanischen Erntegerät.

Jeder Stängel bringt etwa 1,1 bis 1,4 Kilogramm Ertrag, obwohl kommerzielle Ernten durchschnittlich etwa 900 Gramm pro Stängel betragen. In nördlichen gemäßigten Zonen erstreckt sich die Ernte von September bis März, was sie zu einem traditionellen Wintergemüse macht. In Hausgärten beeinträchtigt Frost die Qualität nicht, und die Sprossen sind nach Frost am süßesten.

Dieses Gemüse gehört zur gleichen Art wie Brokkoli, Kohl, Grünkohl, Blattkohl und Kohlrabi – alles Kreuzblütler aus der Familie der Brassicaceae. Es gibt viele Sorten, darunter auch violette Varietäten wie 'Ruby Crunch' oder 'Red Bull', die später durch natürliche Mutation oder selektive Züchtung innerhalb des Rosenkohls entwickelt wurden, nicht als Hybriden mit Rotkohl. In den 1990er Jahren identifizierte der niederländische Wissenschaftler Hans van Doorn die bitteren Verbindungen Sinigrin und Progoitrin, was Saatgutunternehmen dazu veranlasste, archivierte Sorten mit geringer Bitterkeit mit modernen ertragreichen Sorten zu kreuzen, was die Beliebtheit des Gemüses steigerte.

Quick Facts

Species: Brassica oleracea
Group: Gemmifera Group
Origin: Low Countries (13th century)

Facts from the source article.

Hintergrund

Vorläufer des modernen Rosenkohls wurden wahrscheinlich im antiken Rom kultiviert. Rosenkohl in seiner heutigen Form wurde möglicherweise bereits im 13. Jahrhundert im heutigen Belgien angebaut. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1587. Während des 16. Jahrhunderts erfreute er sich in den südlichen Niederlanden einer Beliebtheit, die sich schließlich auf die kühleren Teile Nordeuropas ausbreitete und im 17. Jahrhundert nach Großbritannien gelangte. Rosenkohl wächst in Temperaturbereichen von 7–24 °C, mit höchsten Erträgen bei 15–18 °C. Die Felder sind 90 bis 180 Tage nach der Pflanzung erntereif. Die essbaren Sprossen wachsen als Knospen in spiralförmigen Mustern entlang der Seiten von langen, dicken Stängeln von etwa 60 bis 120 Zentimetern Höhe und reifen über mehrere Wochen.

Ursprünge, Namensgebung und frühe Verbreitung

Der Rosenkohl hat seine botanischen Wurzeln in der Gemmifera-Sortengruppe innerhalb von Brassica oleracea, einer Art, die er mit Brokkoli, Grünkohl, Blattkohl und Kohlrabi teilt. Während seine weitere Kohlfamilie im Mittelmeerraum beheimatet ist, tauchte der Spross selbst erstmals um das 5. Jahrhundert in Nordeuropa auf. Sein Name ist eine direkte Anspielung auf die belgische Stadt Brüssel, wo der Anbau bereits im 13.

Jahrhundert dokumentiert ist. Der lateinische Gruppenname gemmifera bedeutet schlicht „knospentragend“, eine treffende Beschreibung für ein Gemüse, dessen essbare Teile kleine, fest geschlossene Knospen sind. Vorläufersorten wurden wahrscheinlich bereits im antiken Rom angebaut, und der erste erhaltene schriftliche Hinweis auf die moderne Form stammt aus dem Jahr 1587. Bis zum 16. Jahrhundert war das Gemüse in den südlichen Niederlanden zu einem Grundnahrungsmittel geworden, bevor es sich allmählich in den kühleren Regionen Nordeuropas verbreitete und schließlich im 17. Jahrhundert nach Großbritannien gelangte. Diese langsame, jahrhundertelange Ausbreitung von einem einzigen belgischen Ort zu einer gesamteuropäischen Kulturpflanze unterstreicht, wie aus einer bescheidenen Gartenpflanze eine kontinentale Winterspeise werden konnte.

Wachstum, Ernte und Farbsorten

Rosenkohl wird wegen seiner kleinen, essbaren Knospen angebaut, die einen Durchmesser von 1,5 bis 4 Zentimetern haben und wie Miniaturkohlköpfe aussehen. Die Pflanze bildet diese Knospen in spiralförmigen Mustern entlang der Seiten eines langen, dicken Stängels, der 60 bis 120 Zentimeter hoch ist. Das Wachstum ist temperaturempfindlich, mit Spitzenerträgen bei 15 bis 18 Grad Celsius, obwohl die Kultur einen Bereich von 7 bis 24 Grad verträgt. Die Felder benötigen 90 bis 180 Tage nach der Pflanzung bis zur Ernte.

In gemäßigten nördlichen Breiten erstreckt sich die Erntesaison von September bis März, was den Spross als traditionelles Wintergemüse etabliert. Die Qualität verschlechtert sich bei Frost nicht; die Sprossen gelten nach Frost als süßer. Jeder Stängel kann 1,1 bis 1,4 Kilogramm Ertrag bringen, obwohl kommerzielle Ernten durchschnittlich näher an 900 Gramm liegen. Die Erntemethoden variieren: Manche Anbauer pflücken einzelne Sprossen von Hand in Körbe über mehrere Durchgänge von fünf bis fünfzehn Knospen auf einmal, während andere den gesamten Stängel auf einmal zur Verarbeitung abschneiden oder mechanische Erntemaschinen einsetzen.

In den 1940er Jahren schuf ein niederländischer Botaniker violette Hybriden durch Kreuzung von Rotkohl mit normalem grünem Rosenkohl, was zu Sorten wie 'Ruby Crunch' und 'Red Bull' führte, die etwas von der Farbe des Rotkohls sowie eine größere Süße aufweisen.

Die Bitterkeit zähmen & Küchenwissenschaft

Jahrzehntelang war der stechende, knoblauchartige Geruch, den Rosenkohl beim Überkochen entwickelt, eine Hauptursache für die Ablehnung durch Verbraucher. Dieser Geruch geht auf eine bestimmte Schwefelverbindung namens Sinigrin zurück, ein Glucosinolat, das dem Gemüse seine charakteristische Schärfe verleiht. In den 1990er Jahren identifizierte der niederländische Wissenschaftler Hans van Doorn die genauen Chemikalien, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind: Sinigrin und Progoitrin.

Dieser Durchbruch öffnete niederländischen Saatgutunternehmen die Tür für ein gezieltes Zuchtprogramm, bei dem archivierte Sorten mit geringer Bitterkeit mit modernen ertragreichen Linien gekreuzt wurden. Über aufeinanderfolgende Generationen hinweg entstanden so Sprossen mit deutlich reduzierter Bitterkeit bei gleichbleibendem Ertrag, und die Beliebtheit des Gemüses stieg entsprechend. In der Küche ist es dieselbe Sinigrin-Verbindung, die überkochte Sprossen grau und weich werden lässt und einen überwältigenden Geruch erzeugt.

Köche bevorzugen daher das Rösten, das die natürliche Süße verstärkt und das wässrige, schwefelhaltige Ergebnis von längerem Kochen vermeidet. Übliche Verfeinerungen sind Parmesan, Butter, Balsamico-Essig, brauner Zucker, Esskastanien oder grob gemahlener Pfeffer. Manche Köche halbieren die Sprossen auch, um die flache Oberfläche für die Karamellisierung zu vergrößern, obwohl ein Kreuzschnitt in den Strunk manchmal vermieden wird, da er dazu führen kann, dass die Knospen beim Kochen durchweichen.

Globale Produktion, Handel & Haltbarkeit

Die Niederlande führen die kontinentaleuropäische Produktion mit etwa 82.000 Tonnen jährlich an, während Deutschland rund 10.000 Tonnen beisteuert. Das Vereinigte Königreich produziert eine vergleichbare Menge, verbraucht sie aber größtenteils im Inland. Im globalen Exportmarkt liegt Mexiko hinter den Niederlanden an zweiter Stelle, da sein Klima einen fast ganzjährigen Anbau ermöglicht. Die Region Baja California ist der Hauptlieferant für den amerikanischen Markt, mit zusätzlicher Produktion aus den Gebieten Mexicali, San Luis und den Küstenregionen.

In den Vereinigten Staaten beginnt die Geschichte mit französischen Siedlern in Louisiana, wo 1925 die ersten kommerziellen Anpflanzungen im Delta stattfanden. Bis 1939 hatte sich ein Großteil dieses Anbaus an die Central Coast Kaliforniens verlagert. Heute werden mehrere tausend Hektar in den Countys San Mateo, Santa Cruz und Monterey bewirtschaftet, wo Küstennebel und kühle Temperaturen ideale Bedingungen schaffen, mit einem Erntefenster von Juni bis Januar.

Ein kleinerer Teil wird im Skagit Valley im Bundesstaat Washington und auf Long Island, New York, angebaut. Die gesamte US-Produktion liegt bei etwa 32.000 Tonnen im Wert von rund 27 Millionen Dollar, wovon 80 bis 85 Prozent für den Tiefkühlmarkt bestimmt sind. Nach der Ernte sind die Sprossen bei nahezu Gefrierlagerung drei bis fünf Wochen haltbar, in einem normalen Kühlschrank etwa halb so lange.